Морская кальдерета кухня Испании

Благодаря и вопреки трагической стороне
истории испанского народа,
кухня Испании
впитала в себя все самое лучшее и особенное,
традиционное и авторское,
классическое и невообразимое, все,
что могут и не могут вынести
вкусовые рецепторы
и нюхательный аппарат человека.

Эти два чувства восприятия
формируют львиную долю наших
представлений о мире.

Запахи
человеческий нос способен воспринять
более 10 000 запахов,
после сложного пути
их прохождения через нос,
рождается нервный импульс,
который устремляясь в мозг,
анализируется и в результате,
формируется ощущение того
или иного аромата.

Испанская кулинария
дарит нам возможность
почуять все приятные запахи
из 10 000 возможных.

Сладковатый аромат лаванды,
горький запах апельсинов,
дразнящий и пикантный аромат сыров и хамона,
тягучий и густой запах
запеченного лука порея,
легкий и нежный артишоков,
свежий и дерзкий чеснока с томатами,
терпкий и пряный аромат
трюфелей и лаврового листа,
острый и соленый устриц,
древесный и обволакивающий
базилика и тимьяна,
сильный и дурманящий аромат
шафрана и корицы.

Звучит как музыка.

А ведь это правда каждый рецепт должен иметь свою мелодию, послание, свою историю, свою магию, должен работать как таинственное прикосновение, как хорошая приправа.

Чтобы вкушая, например, рыбный суп, вы почувствовали запах разгневанного моря и по небу прокатилась волна вкусовых оттенков и целая симфония ароматов.

Это может быть достигнуто только благодаря красивой предыстории.

Как раз такая есть у нашего сегодняшнего героя, вернее даже героини, испанской двоюродной сестры французского буйябеса, по имени Caldereta marinera con mariscos.

Она не так известна и скромна, но ее вкус, также прекрасен.

Конечно, рецептов приготовления этой наваристой похлебки из рыбы и морепродуктов существует десятки и сотни, вариации зависят от полноты кошелька, региона и происхождения, сезона и повода приготовления.

Одной из наиболее известных калдерет считается астурийская.

Несмотря на то что север, куда входит Астурия, ассоциируется у многих с мясной кулинарией, часто с большим количеством дичи, бобов, плотных овощных соусов, именно этот регион подарил нам похлебку или лучше сказать рагу из свежей рыбы и широкого ассортимента панцирных и створчатых морских гадов.

История возникновения нашей героини уходит своими корнями в темные века, когда рыболовная торговля, без сомнения, одна из самых жестоких ремесел, которое только мог себе представить человек, была грязным и тяжелым уделом бедных и убогих.

Грязные города, пахнущие гнилыми кишками и тухлыми рыбными головами, одежды и загорелые лица рыбаков, полные налипшей чешуи, руки, пожженные селитрой и испещренные тысячами трещин от порезов и уколов крючков.

И все это с единственной целью доставить до благородных столов, сияющего морского леща, серебряного хека, морского окуня, камбалу тюрбо.

Но в сетях рыбаков было и много других видов рыб, и морские караси, и моркая кефаль, скорпены, рыба-паук, лобаны, морской черт и рыбы ленты, огромное разнообразие скальных рыб красного окраса с шипами и колючками.

Именно эти рыбы шли на бульон для будущей калдереты, наваристый и густой, золотисто-тягучий.

И только потом туда стали попадать белая рыба более элитной породы, моллюски и панцирные.

Похлебка стала не только обедом для бедных ртов рыбацких семей, но и праздничным Рождественским обедом знати.

Сейчас это блюдо во всей красе можно встретить в хороших рыбных ресторанах по всей Испании и в домах по особому поводу.